Hace tiempo que publicamos esta receta en nuestro blog. Ahora que en San Esteban se están sacando las recetas tradicionales traemos esta de nuevo a colación.
TIEMPO DE MATANZAS Y POTAJE:
En San Esteban de la Sierra , desde principios de
noviembre, allá por San Martín (1), hasta avanzado el invierno, después de San
Antón y Los Mártires (2), se venían realizando las matanzas al estilo
tradicional con celebraciones de nada menos que tres días. Eran las jornadas de
mata, matanza y chorizos.
Entre los diversos platos había uno muy
consistente y que solía tomarse para el desayuno (almuerzo) del segundo y
tercer día. Este plato laborioso en tiempo, rico al paladar y muy contundente
es el que denominamos potaje (nada tiene que ver con el de Cuaresma o el
que se realiza en otras zonas con verduras, legumbres etc.)
El potaje de la matanza requería de un
recipiente de barro zamorano, caldero de hierro, sartén, cedazo y cucharón de
madera para la preparación. En el primero se preparaba la “compostura” con
manteca de lomo o chorizo de olla, ajos machados, cominos y laurel. Después se
añadían sopas de pan reposado y agua hervida.
En el caldero de hierro se cocían las patatas,
lavadas y sin pelar. Una vez cocidas y sin piel se pasaban por el cribo o el
cedazo.
En la sartén se llevaba a cabo la segunda “compostura”
con ajo, pimentón y grasa del lomo. El pimentón podía ser dulce o picante.
Posteriormente se mezclaban todos los
ingredientes y con el cucharón se movía insistentemente en la olla zamorana de
dos asas hasta conseguir la textura deseada.
Y tras la preparación femenina, ¡a comer toda
la familia!
¡Si alguien tiene ánimo para tales
celebraciones y degustaciones, aquí tiene la receta!
Para mayor
información sobre la matanza tradicional en San Esteban de la Sierra,
http://www.fuentesdeabajo.com
(publicaciones) y
1- “Por San Martín se mata el gorrín”.
2-“Por San Antón y los Mártires estate en casa aunque de pan no te
hartes”
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