Siempre tuvieron fama los cabritos de la Sierra de Francia así como la carne de la propia cabra, ya fuera guisada, asada, en el cocido o embutida junto con carne de cerdo. Hoy, desgraciadamente el ganado caprino es escaso y cada vez es más complicado para los habitantes serranos disfrutar estos manjares, disfrute que muchos ajenos a la región no entienden por eso de la denostada ganadería caprina. Sin embargo, cuando el visitante prueba una vez estas viandas generalmente repite.
Los lugares que antaño pastaron las cabras domésticas, en la actualidad ocupan corzos y las abundantes cabras hispánicas, especies protegidas en nuestro territorio.
Como en años precedentes, Alimentación Oliva de San Esteban de la Sierra , nos ha proporcionado el cabrito navideño, un excelente cabrito de aproximadamente seis kilos. Una vez en casa, parte del mismo lo hemos separado para guisar y el resto para asar. De cualquier forma está exquisito pero la tradición del cabrito guisado, con las típicas variantes entre las diferentes casas o pueblos, es algo muy serrano.
Ingredientes: carne de cabrito troceado, ajo, cebolla, laurel, aceite, vino blanco, agua y sal.
Preparación: en el recipiente en que se va a preparar el cabrito se pone un poco de aceite con cebolla troceada y dientes de ajo enteros hasta verlos dorados. Después se retiran y conservan en un plato. A continuación se echa la carne a la que se va dando vueltas en el aceite hasta que adquiere tono dorado. Una vez en su punto puede añadirse agua o vino blanco, unas hojas de laurel y ajos machados. Es el momento de dejarlo cocer lentamente y mover hasta que esté blando. Cebolla y dientes de ajo triturados pueden añadirse acto seguido.
Es una forma sencilla de preparar este plato que, por supuesto, entre los maestros cocineros está adquiriendo dificultad, sofisticación e intento de originalidad que a veces el buen producto no necesita. Pero para ello están las artes culinarias, los nuevos gustos, la cuidada presentación en amplias fuentes, etc.
Para estas fechas navideñas, entre otras exquisiteces, no nos olvidemos de los riquísimos nuégados. En pocas casas serranas faltarán, como es lógico con formas, ingredientes, texturas y nombres distintos. Les remitimos a la Web http://www.fuentesdeabajo.com (nuestras publicaciones).
En posteriores ocasiones escribiremos más sobre gastronomía serrana, materia escasamente conocida si se exceptúan las carnes asadas, las patatas meneás, los embutidos y poco más.
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